L'ostréiculture
au coeur de L'Éguille

L'emploi du temps de l'ostréiculteur

  • Juillet-août année 1 : Pose des collecteurs dans les parcs de captage.
  • Mai année 2 : Détroquage.
  • Juin année 2 : Mise en demi-élevage dans les parcs.
  • Mars année 3 : Détroquage.
  • Avril année 3 : Mise en élevage dans les parcs.
  • Octobre année 4 : Mise en claire pour l'affinage.
  • Décembre année 4 : Mise en bassin de dégorgeage et retour à la cabane puis expédition.

L'emploi du temps de l'ostréiculteur

Le naissain est le nom donné aux larves d'huîtres qui se sont fixées sur les collecteurs. Elles sont agglutinées en grappes serrées.

Quand les petites huîtres sont formées, l'ostréiculteur va les éclaircir.
Il élimine une partie d'entre elles pour que les autres disposent de plus d'espace et de nourriture.

Lorsque la taille des huîtres atteint 2 cm, elles sont dédoublées. Cette phase de production s'appelle le demi-élevage, une jeune huître atteint une longueur de 4 à 5 cm.

Les parcs de captage

La période de ponte des huîtres se situe environ du 15 juillet au 30 août. Elle est réglée par la température de l'eau et par la salinité.

L'ostréiculteur profite généralement de la première grande marée de juillet pour transporter les collecteurs sur les parcs de captage. Il les installe sur des supports constitués de pieux de bois reliés entre eux par des tiges de fer rond. Selon les endroits, les supports sont placés très près du sol ou en élévation jusqu'à 1 m de hauteur.

Ils sont principalement situés au débouché de l'estuaire de la Charente, autour de l'île Madame, et sur les rives de l'estuaire de la Seudre. Les zones où sont situées les parcs appartiennent au domaine public maritime (D.P.M.).

Après instruction par les Affaires Maritimes et une commission des cultures marines, le préfet délivre des concessions, accordées pour une durée de 30 ans qui autorisent les ostréiculteurs à installer des parcs de captage sur le D.P.M.

Les collecteurs

Dans la mer, les larves d'huîtres se fixent sur des supports naturels rochers, épaves,… les collecteurs sont des supports artificiels fabriqués par l’ostréiculteur qui les installe dans les zones de ponte. Les matériaux utilisés sont variés : l'ardoise, la tuile, les coquilles vides (coquilles St Jacques, Les plaques d'ardoise, les coquilles St Jacques et les coquilles d'huîtres sont enfilées sur des broches. Les tubes en matière plastique sont groupés par 7.
Les coupelles en matière plastique sont enfilées sur des tubes

Le détroquage

Il consiste d'abord à décoller les petites huîtres du collecteur. C'est une opération essentiellement assurée par les femmes dans les cabanes. Le collecteur est placé sur un chevalet en plan incliné. L'outil est une lame métallique munie d'un manche en bois. La lame glisse le long du collecteur. Elle heurte la base de la valve creuse. Sous le choc, l'huître se décolle.

Les huîtres décollées sont encore groupées en paquets. L'ostréicultrice va les séparer les unes des autres en faisant attention à ne pas briser les coquilles. Pour cette opération, elle utilise le démanchoire. C'est un outil à main dont la lame a une forme particulière. Les collecteurs tubulaires en matière plastique sont détroqués à l'aide d'une machine.

L'élevage

L'élevage à plat :
Les huîtres détroquées sont mises dans des paniers métalliques ou en plastique appelés des mannes. Les mannes sont transportées en bateau sur les parcs d'élevage limités par des alignements de pierres ou de clôtures basses de grillage. Les huîtres sont répandues à la pelle-fourche à même le sol. Les clôtures les retiennent en cas de tempête. Au cours de leur séjour, l'ostréiculteur les empêche de s'envaser en " grattant " le sol du parc avec une sorte de râteau ou avec une herse.

Il doit aussi les débarrasser des moules, des bigorneaux perceurs et des étoiles de mer.
Des petits pieux pointus enfoncés dans la vase protègent les huîtres des poissons capables de briser leur coquille. Les branchages ou balises plantés aux extrémités du parc permettent à l'ostréiculteur de repérer son parc à marée haute.

L'élevage en surélevé :
Les huîtres détroquées sont mises dans des poches en matière plastique. Une poche mesure 1 m de long 0,50 m de large et contient de 10 à 12 kg d'huîtres en moyenne. Les mailles laissent passer l'eau mais protègent les huîtres contre les prédateurs.

Les " tables " forment des obstacles qui favorisent l'envasement des parcs. Elles doivent donc être retirées pendant l'hiver pour que les courants éliminent la vase. Les poches sont transportées sur le pont du chaland jusqu'aux parcs d'élevage. Là, elles sont disposées sur des structures métalliques, les " tables ".

Au cours de leur séjour, l'ostréiculteur retournera régulièrement les poches pour faciliter leur croissance et donner du creux aux coquilles.

L'affinage

Il consiste à placer les huîtres dans les claires pour améliorer leur qualité et leur goût avant de les commercialiser. L'affinage peut se faire en poche ou à plat, au sol ou sur table.
Dans la claire, l'huître trouve une nourriture riche et abondante. Elle fait provision de glycogène (c'est un glucide, un sucre).
On dit qu'elle " engraisse " et on l'appelle " huître grasse ".

Le verdissement est une particularité du bassin Marennes-Oléron. Sous l'action du soleil, une petite algue microscopique, la navicule bleue Halsea ostrearia, produit un pigment, la marennine (du nom de la ville de Marennes). Les branchies des huîtres captent la marennine et prennent une belle couleur verte. Autre caractéristique de l'affinage des huîtres de Marennes-Oléron, c'est qu'il est défini par un cahier des charges précis (traçabilité du produit, surface des claires, inspection…). Ceci en vue d'obtenir le label " Qualité Produit " réservé aux huîtres affinées en conformité avec ce cahier des charges. Les appellations des huîtres sont déterminées par le poids frais de chair. Ce poids se calcule en prenant les poids frais de chair que l'on divise par le poids total de l'huître et que l'on multiplie par 100.

On obtient ainsi un indice qui détermine les appellations des huîtres :
- Les " fines de claires " ont un indice compris entre 7 et 10,5 et les "spéciales" au-dessus de 10,5
- Les " pousses en claires ", correspondent à 2 à 5 huîtres par m² et un séjour dans les claires, compris entre 4 et 8 mois, ont un indice supérieur à 12.
La durée d'affinage est la même pour les fines et les spéciales. Par contre cette durée change en fonction de la saison et donc de la température de l'eau.

Entre le 1er avril et le 31 octobre, la durée d'affinage est d'au moins deux semaines à raison d'1 kg d'huîtres par m². Entre le 1er novembre et le 31 mars, la durée d'affinage est d'au moins trois semaines à raison d'une charge maximum de 3 kg par m².

Les claires

Ce sont des bassins aménagés dans les anciens marais salants ou spécialement creusés pour l'ostréiculture. Ils sont alimentés en eau de mer qui se décante et devient claire, d'où le nom. Les bassins sont limités par des murets de vase, les abotteaux. Les bassins des anciens marais salants ont des formes irrégulières. Les autres sont rectangulaires. L'eau de mer pénètre dans le marais par un ruisson. Chaque bassin communique avec le ruisson par une dérase ou par un système de tuyau installé dans l'abotteau. L'ostréiculteur peut ainsi régler le niveau d'eau dans ses claires. Généralement, la profondeur ne dépasse pas 50 cm.

L'entretien :
Chaque année, en hiver, l'ostréiculteur vide ses claires. Au début du mois de mars, il rejette sur les abotteaux les sédiments déposés sur le fond. Il égalise ensuite le sol de la claire avec un rouable. C'est un outil composé d'une planche rectangulaire de 60 cm de long sur 15 cm de large fixée au bout d'un manche de bois de 3 à 4 m de long. La claire est encore maintenue asséchée. Le sol se durcit. La vase sèche et se fendille sous l'action du soleil. Les parasites (vers, mollusques) et certaines petites algues sont détruits. Cette opération s'appelle le grâlage.


Année par année, le niveau du sol de la claire s'élève peu à peu. Tous les 15 ans environ, il faut donc creuser de nouveau les bassins sur une profondeur d'environ 25 cm. C'est le piquage. Il s'effectue avec une pelle étroite, la pelle à piquer ou ferrée. Aujourd'hui, on utilise fréquemment des machines. A l'Éguille, les claires apparurent au début du XVIIIème siècle. Le but recherché était la protection des marais salants qui, bien que déjà décadents, avaient encore une certaine valeur économique dans la région.

Le dégorgeoir

C'est un bassin cimenté, alimenté en eau claire souvent renouvelée. L'huître y séjourne au moins 24 h avant l'expédition. Dans un premier temps, elle se débarrasse des particules argileuses et des micro-organismes contenus dans l'eau qu'elle a conservée à l'intérieur de la coquille. A la fin du séjour, le dégorgeoir est vidé puis rempli plusieurs fois de suite. L'huître trompée par ces marées accélérées, perd l'habitude d'ouvrir sa coquille. A la fin du trompage, elle garde ses valves hermétiquement closes et conserve son eau. Elle arrivera ainsi vivante sur la table du consommateur et peut rester sans eau et toujours vivante une quinzaine de jours.

La cabane

Elle est au cœur de l'établissement ostréicole. On y accède par la route et en bateau. C'est un bâtiment, autrefois construit en bois, d'où son nom, qui sert d'abri pour les travaux ostréicoles effectués à terre.

Les principaux travaux effectués dans les cabanes sont :

  • La préparation des collecteurs
  • Le détroquage et la mise en poche
  • L'expédition des huîtres

L'expédition

Avant d'être triée, conditionnée puis expédiée, l'huître passe au moins 24 h dans le dégorgeoir où elle est " préparée " pour l'expédition.

L'Éguille-sur-Seudre
le village entre Terre et Eaux